Cách chế biến rượu điều Fenni

Ép trái điều lấy dịch ép chứa vào chum để lắng yên cho lên men nhờ tác động của các vi khuẩn sẵn có mặt trong trái điều. Kết thúc quá trình lên men đem chưng cất trong các bình chưng cất thu được sản phẩm gọi tên là Arrack, chưng cất tiếp Arrack sẽ thu được Fenni có nồng độ rượu là 25 độ. Ủ tiếp Fenni trong thùng gỗ đựng rượu thêm một thời gian rồi mới đem sử dụng thì Fenni có chất lượng ngon hơn.

Nếu nồng độ của dịch ép là 10.5 độ Brix, khi quá trình lên men ở điều kiện yếm khí kết thúc sẽ thu được hàm lượng rượu là 10.5 x 0.575 = 6.03. Nếu lấy 8 ly rượu này đem chưng cất để thu được 1 lít rượu mạnh thì hàm lượng rượu sẽ là 6.03 x 8 = 48.24%. Thành phần hóa học của rượu Fenni điều sản xuất ở Goa bằng chưng cất khoa học đã được báo cáo bởi Naronha (1973).

Sơ đồ dây chuyền sản xuất rượu điều theo quy trình khoa học và hiện đại như sau:

Những thông số kỹ thuật cần chú ý:

- Nồng độ dịch ép khi cho lên men ( độ Brix)

- Lựa chọn loại và khối lượng men thuần chủng cần đưa vào

- Các điều kiện về pH, nhiệt độ, thời gian sục khí để cho quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất

- Thời gian ủ rượu cần thiết sau khi chưng cất ra để loại bỏ các thành phần có hại còn có mặt ở trong rượu như aldehyd, rượu cao phân tử.

Bảng - Thành phần hóa học của rượu Brandy điều

Thành phần G/100 lít rượu tuyệt đối
Rượu Etylic 42.85
Axit bay hơi như axit Acetic 12.28
Este như Ethyl Acetat 55.97
Aldehyd như acetaldehyd 18.28
Rượu bậc cao 149.79
Furfural 3.22
Đồng 1.04
               

Theo M.S Subba Rao., 1984. Cashew Research and Development: 163 được trích dẫn bởi Phạm Văn Nguyên.

Bảng - So sánh chất lượng rượu điều với Wishky và Rhum

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng quốc tế Chất lượng rượu điều
Whisky Rhum Liquor Fenni
Chất rắn tổng số (% trọng lượng/ thể tích) 0.2 max - 0.057 0.009
Tro (% trọng lượng/ thể tích) 0.02 max - 0.017 0.009
Axit bay hơi như axit acetic (g/100 lít rượu tuyệt đối) 20 - 100 100 max 9.93 15.2
Este như Ethyl acetat (g/100 lít rượu tuyệt đối) 8 min 10 min 140.8 97.3
Rượu bậc cao như rượu Arnyl (g/100 lít rượu tuyệt đối) 30 - 300 300 max 115 78.5
Aldehyd như acetaldehyd (g/100 lít rượu tuyệt đối) 45 max 45 max 23.9 24.8
Furfural (g/ 100 lít rượu tuyệt đối) 12 12 max Nil Nil
Đồng (ppm) 10 max 10 max 3 3
Độ rượu (độ UP) 25 25 24 24
                         

R.C. Mandal và cộng sự, 1984. Cashew Rescarch Development: 174 được trích dẫn bởi Phạm Văn Nguyên.

Nguồn: Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến

Xem thêm: Các loại rượu sản xuất từ trái điều

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *